Ugo Alciati

E uno degli chef di punta di un territorio iscritto alla Lista del Patrimonio Mondiale UNESCO, dal 22 giugno 2014. E cambiato qualcosa  da  quel  giorno?   Teoricamente no, chi ha sempre lavorato in quelle zone e lo ha fatto con coscienza ha fatto si che questo   territorio   diventasse  patrimonio dell’Unesco. Faccio quello che facevo prima,  forse  con  piu  attenzione  perche capisco che chi viene in Langa, oltre che per il solito passaparola, dopo la nomina in questione si aspetta qualcosa di piu. Il piatto di Ugo Alciati, qual e?n questo momento non potrebbe essere che il gelato, il Fiordilatte dei pascoli dell’Alta valle di Stura, parliamo di un latte che nasce tra gli 800 e i 1500 metri, negli alpeggi. E un qualcosa che sento mio, su cui ho lavorato tanto,   nonostante   sia   molto   semplice. Proprio questa sua semplicita richiede un lavoro  ben  fatto, certosino  e  per  fortuna i riconoscimenti   stanno  iniziando ad arrivare. Qual e l’ingrediente che non manchera mai nella sua cucina? Un solo ingrediente non basta per comporre un percorso gustativo, forse il piu duttile, malleabile e affascinante e la farina. E uno degli Chef Ambassador di Expo: si e parlato tanto della sua idea anti spreco. Ci  racconti  qualcosa?  La  mia  idea  anti spreco  e  un’idea  di  famiglia  che  aveva gia mio papa nel 1961 quando apri il suo ristorante: mio padre non si rispecchiava nell’idea di ristorazione dell’epoca, voleva dare maggiore attenzione al cliente e per fare  cio  occorreva  mettere  dei  paletti,  la prenotazione obbligatoria e il menu fisso. Un limite era il reperimento delle materie prime,  che  dovevano  essere  eccellenti  e seppur  sempre  abbondanti  all’epoca,  a scarseggiare erano i produttori e i trasporti non  erano cosi  semplici  da  gestire  come oggi.  Una  simile  scelta  fatta  negli  anni ’60,  a  Castiglione  d’Asti,  sembro  ai  piu un  suicidio  ma  con  la  perseveranza,  allafine, riusci ad avere la meglio, abituando ed educando lo stesso cliente ad un modo nuovo di approcciarsi alla cucina. Oggi si cerca  di  accontentare  il  cliente  con delle proposte  infinite  di  piatti  in  carta, senza magari  andare  a  fargli  capire  perche  un piatto non puo averlo.Sono  anni  che  brilla  la  stella  Michelin accanto   al   suo   nome.   Come   cambia la  cucina  di  uno  chef  dopo  un  simile riconoscimento?Non dovrebbe cambiare solo in funzione della Stella Michelin ma sarebbe   utopia   pensarlo. Diciamo  che quando uno chef ottiene la stella Michelin in realta ne meriterebbe una e un pezzetto in piu per tutto il duro lavoro svolto negli anni  di  avvicinamento  alla  Stella.  Una volta  conquistata  devi  poi  mantenerla, anno dopo anno e come in tutte le cose l’appetito  vien  mangiando  e  la  seconda Stella sara sempre il sogno di tutti gli chef. Il  suo  ristorante  nasce  nella  Villa  Reale della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba,  in  piena  Langa.  Ci  consiglia  un buon  vino  in  abbinamento ad  un  suo piatto? La mia scelta non potrebbe ricadere che su un buon bicchiere di  Barolo,  in abbinamento ad un piatto di agnolotti.