Michelangelo Mammoliti

E uno degli chef di punta di un territorio iscritto alla Lista del Patrimonio Mondiale UNESCO, dal 22 giugno 2014. E cambiato qualcosa da quel giorno? Molte cose sono cambiate e stanno cambiando: da piemontese sono orgoglioso che Langhe, Roero e Monferrato abbiano ottenuto un simile riconoscimento a livello mondiale, vuol dire che ci saranno sempre piu persone che verranno a visitare la nostra terra e a conoscere la nostra cucina. Parliamo di un turismo enogastronomico capace di risollevare le sorti del nostro paese.Il piatto di Michelangelo Mammoliti, qual e? Astrattismo omaggio a Kandinskij: acciughe marinate, bagnetto rosso e verde e crema di pane fermentato della tradizione. Le acciughe al verde sono un piatto con cui sono cresciuto e questa ricetta e nata in primavera, dopo aver assistito ad una mostra di arte astratta dove ho visto un quadro di Kandinskij “deux chevalier et deus personage entendue”. Un quadro che da ogni angolazione in cui lo si osservi non e mai uguale e nel mio piatto vige lo stesso principio.Qual e l’ingrediente che non manchera mai nella sua cucina?La follia! MAD100%NATURA!E lo chef delle erbe aromatiche, la sua cucina e un viaggio nella natura e nel suo orto si contano oltre 100 varieta. Quando e nata questa passione?Ho acquistato il mio primo libro di cucina, in francese, all’eta di 14 anni: la firma era di uno dei piu grandi chef promotore della cucina vegetale, Michel Bras. La mia naturale predisposizione e stata alimentata poi dall’incontro con Stefano Baiocco. Siamo fortunati a vivere in un paese che ci permette di avere una simile biodiversita.E impressionante nel suo curriculum la quantita di ristoranti francesi. Quanto di vero c’e nel dualismo di cui tanto parlano tra cucina francese e cucina italiana? Considerando che la cucina francese ha 300 anni di anticipo sulla cucina italiana bisogna riconoscere che tante tecniche le conoscevano molto prima di noi. Alla Francia personalmente devo molto, la cucina italiana e forse meno tecnica, piu istintiva, creativa e quindi da cuoco penso che il passaggio in Francia sia obbligatorio.Delle esperienze francesi, cosa Michelangelo ha portato a Guarene nella sua cucina al Resort La Madernassa? Il rigore, la disciplina, il rispetto, l’audacia e il bisogno di trasmettere tutta questa passione alla mia squadra. Alla Madernassa tutte le persone sono importanti allo stesso modo, da chi si occupa delle erbe a chi si occupa della plonge. Ai miei ragazzi al mattino, dico sempre che devono entrare in cucina come se fossero in un Tre stelle Michelin.Insegue come ogni chef che si rispetti il luccichio della stella Michelin. Cambia la cucina di uno chef dopo un simile riconoscimento? E il sogno di ogni cuoco, la consacrazione dopo i tanti sacrifici fatti, comprese le notti in bianco, passate a cercare di creare qualcosa di nuovo.