Herbert Hintner

Le fondateur de la nouvelle gastronomie du Haut-Adige

Une cuisine traditionnelle à base de produits régionaux, transformée avec le flair et la créativité d’un grand chef.
Depuis 1995, une étoile Michelin, et pendant six ans, président pour l’Italie de l’association « Jeunes Restaurateurs d’Europe ».

La cuisine comme éducation au goût ?
Notre tâche est aussi d’enseigner le respect des aliments et de défendre leur vrai goût. C’est un message fort : il faut entrer dans les écoles, dès les premières années, car le goût représente notre avenir.

Ma cuisine est vivante. Je ne sers pas de nourriture fatiguée. Je respecte la saisonnalité et utilise ce que les petits producteurs locaux offrent. Ma brigade de cuisine est très jeune. J’aime enseigner à cuisiner, surtout les dynamiques derrière cela. Ici, nous recevons encore des animaux entiers, et tout est préparé à la minute pour offrir des saveurs fraîches au client.

Au menu, il n’y a pas que du speck de fermier et des canederli, mais aussi quelques plats de poisson, un chariot de fromages alléchant, et une carte des vins habilement racontée par ma femme Margot.

Quelle importance accordez-vous à l’enseignement des jeunes ?
Un chef doit donner le bon exemple, en tout. Professionnellement, bien sûr, mais aussi sur le plan éthique et humain. Je m’engage à leur faire comprendre l’importance de valeurs comme l’honnêteté, la responsabilité et la transparence, des concepts fondamentaux dans l’exercice de notre métier.
Une tâche importante est de « réveiller » les talents. Ils doivent chercher leur propre chemin avec sacrifice, en évitant les raccourcis et les illusions de succès facile et de célébrité. Ce qui compte, c’est toujours une grande pratique, un exercice mental, une discipline : des éléments qu’ils pourront emporter dans leur parcours professionnel.