Chef

Il fondatore della nuova gastrononomia dell’Alto Adige. Una cucina tradizionale a base di prodotti regionali trasformati con l’estro e la creatività di una grande cuoco. Dal 1995 una stella Michelin, per 6 anni presidente per l’Italia dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”.La cucina come educazione al gusto? Il nostro compito e anche quello di insegnare il rispetto del cibo e difenderne il gusto vero. E un messaggio forte, occorre entrare nelle scuole, iniziando dai primi anni, perche nel gusto c’e il nostro futuro.La mia cucina è viva, non servo cibo stanco, rispetto la stagionalità ed utilizzo quello che produce il piccolo produttore vicino a casa.La sua brigata di cucina e molto giovane. Mi piace insegnare a cucinare, soprattutto insegnare le dinamiche, qui arrivano ancora gli animali interi, tutto viene fatto espresso per dare al cliente i gusti freschi. Nel menu non solo lo speck del contadino e canederli, anche qualche piatto di pesce, un invitante carrello di formaggi ed una carta dei vini sapientemente raccontata dalla moglie Margot. Quale importanza attribuisce all’insegnamento dei giovani? Lo chef deve dare il buon esempio, in tutto. Professionalmente, e questo e chiaro, ma anche sul piano etico e umano. Mi impegno a far comprendere l’importanza di […]

In cucina lo Chef Andrea Berton ricerca in ogni piatto la qualita massima del sapore, utilizzando le tecniche piu avanzate. Berton oggi presta consulenze nel posizionamento, nell’ideazione e nello sviluppo di progetti di ristorazione di qualita – esempio recente e il ristorante Pisacco di via Solferino 48 a Milano – e continua il suo costante lavoro di ricerca internazionale e sulle eccellenze legate al territorio.Quali sono i ristoranti del mondo in cui ha lavorato?A Londra, da Mossiman’s, a Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, poi a Montecarlo, dove sono stato per 3 stagioni con Alain Ducasse. Quindi, per 4 anni, Chef della Taverna di Colloredo, ristorante che, sotto la mia guida, guadagna una stella Michelin. Dopo questa importante esperienza, nel 2001 torno da Marchesi, come Executive Chef. Dal 2005, inizio a collaborare con Trussardi. Per anni ho cercato di apprendere il piu possibile, ero all’inizio di un nuovo percorso e sentivo di essere in una situazione ideale per sviluppare le mie idee.Un aggettivo per descrivere la sua cucina?La mia cucina e diretta, tutta centrata sull’equilibrio: gli elementi che compongono i miei piatti sono decisi e comprensibili, non si nascondono al palato. Gli ingredienti sono l’elemento piu importante: la tecnica deve sempre essere al […]

Qual’e il suo primo ricordo riguardo al cibo?La tata che aiutava la mamma in casa mi chiamava “ciccio”ricordo i suoi biscotti, il profumo della vaniglia e del limone e di tante sculacciate perche rubavo i biscotti ancora caldi in forno.Quali sono i suoi progetti attuali, futuri e i piatti da realizzare?Dopo l’hotel Bvlgari di Milano , sono impegnato in Costa Smeralda con il ristorante Madai, collaboro con la Toscana nella meravigliosa cornice della Val d’Orcia nella proprieta Ferragamo e presto saro a Milano con una nuova apertura per una “maison”di moda, legata all’eleganza del cibo e del buon gusto. Mi piace cucire i piatti addosso all’ambiente dove vengono serviti, i piatti nascono dall’offerta del mercato di quel posto.Se potesse per un giorno lavorare con uno chef del passato chi sceglierebbe?”Tutti” e sono tanti, mi piacerebbe molto ritrovarli tutti intorno ai fornelli, ognuno di loro mi ha regalato qualcosa ma la cosa che piu mi eccita e chi incontrero domani…A quali ingredienti non rinuncerebbe mai?Rinuncerei a carne e pesce ma mai ai vegetaliQual’e il suo parere in merito ai prodotti a KM0?Al Madai , qui sulla passeggiata di Porto Cervo ho un piccolo orto, credo un messaggio chiaro di autenticita e […]

In sinergia con la famiglia Damilano con i quali aveva già avuto collaborazioni importanti, a fianco della prestigiosa Cantina Damilano, Massimo e Luciana hanno aperto il Massimocamia ristorante, un locale che li identifica. Contenuto, avvolgente e caldo, moderno ma piacevole, con una grande vista sulle sinuose colline di Langa.

E uno degli chef piu promettenti del panorama nazionale. Non aveva ancora 30anni quando gli fu assegnata la prima stella Michelin, la seconda arrivo che di anni ne aveva appena 33 (2013, ndr) e oggi si presenta nella squadra degli Chef Ambassador per Expo Milano 2015. Il suo ingrediente all’Esposizione Universale e la melanzana, perche leggera se devi fartela spedire e per sfida nei confronti di chi non ha mai amato quel frutto, spesso confuso con una verdura. A Londra e Parigi affina un talento che e dote naturale, ancor prima che esercizio accademico, poi il rientro in Italia e la decisione di dar lustro alla Brianza, andando ad aprire li il suo ristorante, il Devero, a pochi chilometri da Milano. Sua la firma sulla carta che la linea aerea Emirates decide di lanciare nel 2014 sulla tratta Milano-New York. La sua filosofia? Rigorosamente contemporary classic.

E uno degli chef di punta di un territorio iscritto alla Lista del Patrimonio Mondiale UNESCO, dal 22 giugno 2014. E cambiato qualcosa  da  quel  giorno?   Teoricamente no, chi ha sempre lavorato in quelle zone e lo ha fatto con coscienza ha fatto si che questo   territorio   diventasse  patrimonio dell’Unesco. Faccio quello che facevo prima,  forse  con  piu  attenzione  perche capisco che chi viene in Langa, oltre che per il solito passaparola, dopo la nomina in questione si aspetta qualcosa di piu. Il piatto di Ugo Alciati, qual e?n questo momento non potrebbe essere che il gelato, il Fiordilatte dei pascoli dell’Alta valle di Stura, parliamo di un latte che nasce tra gli 800 e i 1500 metri, negli alpeggi. E un qualcosa che sento mio, su cui ho lavorato tanto,   nonostante   sia   molto   semplice. Proprio questa sua semplicita richiede un lavoro  ben  fatto, certosino  e  per  fortuna i riconoscimenti   stanno  iniziando ad arrivare. Qual e l’ingrediente che non manchera mai nella sua cucina? Un solo ingrediente non basta per comporre un percorso gustativo, forse il piu duttile, malleabile e affascinante e la farina. E uno degli Chef Ambassador di Expo: si e parlato tanto della sua idea anti spreco. Ci  racconti  qualcosa?  La  mia  idea  anti spreco  e  un’idea  di  famiglia  che  aveva gia mio papa nel 1961 quando apri il suo ristorante: mio […]

E uno degli chef di punta di un territorio iscritto alla Lista del Patrimonio Mondiale UNESCO, dal 22 giugno 2014. E cambiato qualcosa da quel giorno?Sono notevolmente incrementate le prenotazioni dei tavoli nel ristorante gourmet e molti ospiti arrivano da paesi che prima faticavano ad avvicinarsi all’Alta Langa.Il piatto di Damiano Nigro, qual e?In ogni piatto che inserisco nella mia carta cerco di rappresentare me stesso con la ricerca maniacale dell’eccellenza della materia prima. Sarebbe fin troppo riduttivo fare il nome di un singolo piatto.Qual e l’ingrediente che non manchera mai nella sua cucina?Nel rispetto delle materie prime che offre la mia terra, che per fortuna sono tante, quell’ingrediente non potrebbe essere altro che la stagionalita.Sono anni che brilla la stella Michelin accanto al suo nome.Come cambia la cucina di uno chef dopo un simile riconoscimento? La stella Michelin segna un importante traguardo nella carriera di uno chef, negarlo sarebbe uguale a mentire e semmai una volta raggiunta, la stessa stella motiva fortemente lo chef e la sua squadra a lavorare, giorno dopo giorno, per continuare a crescere e migliorare sempre di piu, tutti insieme.Ha cominciato la sua avventura culinaria tra i fornelli di Gualtiero Marchesi: cosa ricorda di quegli […]

Siamo  prossimi  al  Salone  del  Gusto  a Torino.  Qual  e  il  tuo  parere  su  queste grandi  manifestazioni  inerenti  al  food?«Sono  particolarmente  legato  al  Salone del  Gusto  di  Torino  e  vi  partecipiamo dalla   prima   edizione.   Nello   specifico penso che sia un evento eccezionale, dove la cultura del cibo, di come lo si produce e di come lo si trasforma, siano rappresentati ai massimi livelli. Questo ovviamente grazie a Slow Food e in particolare all’impegno da loro sviluppato per sostenere il progetto Terra Madre. .» Quanto  il  Piemonte  si  e  sensibilizzato all’importanza  di  dare  spazio  ai  piccoli produttori e soprattutto alla ricerca, qualita e artigianalita?«Io penso che tanto si e fatto ma che tanto si possa fare per aiutare chi come noi rappresenta una possibilita di futuro. Baladin oltre che produttore di  birra  artigianale  e  anche  un’azienda agricola  che  si  impegna  a  proporre  sul territorio piemontese una cultura del tutto nuova: il luppolo». Oltre al Salone del Gusto il 2015 portera l’expo a Milano. Qual e il tuo parare su questo evento? «Ritengo che sia un’occasione da non sprecare, per l’Italia ma non solo, per il mondo intero visto il tema trattato. L’alimentazione e un tema fondamentale. Noi ne siamo una piccola espressione ma dobbiamo sentirci coinvolti nel processo di cultura in senso ampio del termine per  promuovere  la  consapevolezza  nei consumatori». Quanto […]

Quali  sono  gli  ingredienti  che  non mancano  nella  sua  cucina? «Olio d’oliva, pasta, parmigiano»Come  sceglie  i  prodotti  e  soprattutto qual e la sua idea sul km0 e il biologico? «Tutti i prodotti sono selezionati in base alla qualita stessa dei prodotti (se sono eccellenti si usano, altrimenti no) indipendentemente  che  abbiano 0,10,100,1000 o 10.000 km. Nel 2014 parlare di  km0 la ritengo una grande utopia, e stata solo una grande azione di marketing creata da persone (aziende) che sanno comunicare molto bene e magari poi  aprono  decine  di  punti  vendita  in ogni  parte  del  globo…  e  poi se cosi fosse  immagini  il  comparto  agroalimentare italiano che vive sull’export di vini, formaggi, pasta, ortofrutta, olio…cosa gli diciamo? Che devono vendere solo agli abitanti della loro citta??» Per il nuovo menu autunnale e invernale cosa non manchera nelle sue proposte? «Speriamo sia una buona annata per tartufo bianco…»Quali sono i suoi progetti futuri ?«Il nostro  gruppo  e  gia  impegnato  in numerosi  progetti  all’estero  (Dubai, Mexico, Bangkok,…) e ci auguriamo di ampliare  il  numero  di  destinazioni  in futuro»Lei ha viaggiato molto, quante le altre culture e cucine hanno influenzato le sue  ricette?  «Nessuna!  Amo  molto  le cucine  asiatiche  o  del  centro  America ma alla fine per me cucinare e una questione personale “si cucina quello che si e” ed io sono italiano, adoro la cucina italiana e […]